"Вареники - це своєрідна паста". Ресторатор з Неаполя розповідає, чому українські страви завоювали серця італійців.

У відвертій бесіді з РБК-Україна він поділився думками про те, чому не модифікує традиційний борщ, як війна вплинула на гастрономічні смаки, чим українська гостинність вражає європейців, а також чому заклад за кордоном може бути більше, ніж просто комерційний проект.

Миколо, з чого ви розпочали формування меню "Анастасії"? Чи були страви, які ви адаптували під італійський смак, а також які з них залишилися "сакрально українськими"?

Меню "Анастасії" виникло з бажання представити автентичну українську кухню — ту, що має багатий спадок, насичений смак і душевність. Однак ми також усвідомлювали, що Італія славиться своїми гастрономічними традиціями, де місцеві жителі мають свої вподобання щодо смакових нюансів та подачі страв.

Тому довелося зважати на очікування італійської аудиторії, де важливі не лише інгредієнти, а й подача, естетика і навіть легкість страв.

Однак деякі страви, такі як борщ та вареники, ми вирішили зберегти в їх традиційному вигляді — не вносячи жодних змін у рецептуру. Це частина нашої культурної спадщини та ідентичності, яку важливо зберігати без компромісів.

Ми трохи переосмислили традиційні страви, такі як деруни, голубці і салати, додавши до них місцеві інгредієнти та подаючи в оригінальних формах. Це дозволяє зробити їх більш зрозумілими для італійських гостей, зберігаючи при цьому їх унікальність.

В результаті, меню стало гармонійним поєднанням традицій і сучасних тенденцій, що зробило наш ресторан неповторним культурним простором.

Чи є такі інгредієнти, які вам довелося "перетворити" для приготування українських страв в Італії? Які продукти виявилися найскладнішими у використанні?

Безперечно, з продуктами виникали деякі труднощі. Українська гастрономія зазвичай використовує специфічні інгредієнти, такі як домашня сметана, різні види сала, домашній сир, натуральні ковбаси, а також деякі овочі, які в Італії не є дуже поширеними.

Наприклад, ми стикнулися з труднощами у пошуку високоякісних копчених виробів із характерним смаком, оскільки в Італії процес коптіння здійснюється інакше. Крім того, деякі овочі та злаки мають інші смакові якості та текстуру, що змушує нас адаптувати рецепти до нових умов.

Нам доводилося експериментувати: шукати постачальників, співпрацювати з місцевими фермерами, а іноді навіть замінювати інгредієнти схожими, але з місцевим колоритом.

Водночас це було цікаво - "перевинайти" страви так, щоб зберегти їхню суть, але зробити їх смачними і зрозумілими італійському гостю.

- Можете порівняти якість і доступність продуктів в Україні та Італії?

- Порівнювати якість продуктів в Україні та Італії - це досить складно, бо кожна країна має свої переваги і особливості.

В Італії фермерство має глибокі традиції, а безліч місцевих продуктів вирізняються чудовою якістю, що відбивається у їх свіжості та смакових властивостях. Однак варто зазначити, що висока якість не завжди означає доступність за прийнятною ціною.

В Україні багато натуральних продуктів, особливо сільськогосподарських, є дуже хорошими і за більш доступною ціною. В Італії ж загалом вища купівельна спроможність, але й вартість продуктів, особливо імпортних, суттєво вища.

Отже, стверджувати, що в Європі все є дешевшим, - це всього лише ілюзія. Насправді в Італії переважна більшість товарів має вищу ціну, особливо коли мова йде про якість та натуральність.

Ще один момент - в Україні часто можна знайти більш "домашні" продукти без посередників, що впливає на їхню ціну і свіжість. Усе залежить від категорії товару і регіону.

Чи існують в італійській кухні страви, які подібні до українських, і чи використовуєте ви це, щоб створити "гастрономічний міст" між обома культурами?

Я вважаю, що численні страви італійської кухні мають спільні характеристики з українською - головним чином, це любов до домашньої їжі, простоти та автентичного смаку.

Наприклад, традиційні італійські страви, такі як паста, ризотто або полента, також мають свої регіональні відмінності і готуються з великою увагою до місцевих інгредієнтів.

Ми часто використовуємо цей факт, створюючи "міст" між двома культурами - наприклад, додаємо італійські овочі, трави або спеції до українських рецептів, щоб зробити страви більш близькими для місцевого споживача, не втрачаючи при цьому їх автентичності.

Це дає можливість гостям легше сприймати нашу кухню, а також відкриває їм нові смаки в знайомій формі. Такий підхід допомагає будувати культурний діалог і поширювати українську гастрономію у світі.

Ресторатор Микола Олексів: Багато італійських страв мають спільні риси з українськими (фото надане ресторатором)

- Які українські страви користуються найбільшою популярністю серед італійців?

Протягом цих років я помітив значний інтерес з боку італійських гостей. На початку їх було лише кілька, а тепер вже близько 30% наших відвідувачів – саме італійці. Вони в захопленні! Їм дуже подобаються вареники, деруни та борщ. Часто вони замовляють ті ж самі страви, адже вже впевнені, що це смачно.

М'ясні страви також користуються великою популярністю: шашлик і реберця. Людям подобається, що ми застосовуємо високоякісне місцеве м'ясо, приготоване в українському стилі з нашими соусами та маринадами.

Салати в новому оформленні також викликають зацікавлення. Наразі ми активно розвиваємо концепцію сучасної української кухні, з акцентом на вдосконалену подачу та оригінальні поєднання. Це справді подобається нашим італійським гостям!

Все залежить від подачі. Якщо страва гарна, смачна, подана з душею - її сприймуть. Ми не ставимо страву на стіл просто так - ми розповідаємо історію, пояснюємо, що це, чому саме так. І людям цікаво!

- А що викликає найбільше захоплення в італійців і щире здивування? Яку українську страву вам було найважче пояснити італійцям?

Вареники! Це, можна вважати, наша візитна картка. З картоплею, капустою, вишнями - користуються величезною популярністю. Деруни - наш другий фаворит. Що вечора ми реалізуємо їх у таких же кількостях, як і вареники.

Борщ - завжди топ. Навіть ті, хто вперше куштує, кажуть: "А можна ще раз таке саме завтра?" Шашлик - дуже популярний серед італійців. Соковите м'ясо, правильно замариноване - вони це цінують. І наші ребра - це взагалі окрема історія. Є клієнти, які приходять і кажуть: "Ми хочемо тільки ваші ребра. Ми таких ніде не їли".

Тут, мабуть, не про конкретні звичаї, а про атмосферу. Італійців дуже дивує наша гостинність. Вони кажуть: "У вас можна сидіти, вечеряти, слухати музику і ніхто тебе не виганяє!"

Ми регулярно організовуємо вечори, присвячені українській музиці, а іноді навіть танцювальним заходам. Італійці в захваті, адже це для них абсолютно новий досвід. У них все строго за розкладом – поїв і пішов. А у нас – як у себе вдома: можна відпочити, поспілкуватися та насолодитися атмосферою. Це їм дуже подобається.

Ще однією важливою деталлю є те, що їх вражає наша прихильність до власної культури. Ми не лише пам'ятаємо про неї, а й ділимося нею з іншими. Це надає особливого змісту всім нашим діям.

Вам коли-небудь доводилося розповідати відвідувачам, що борщ - це не лише страва, а справжній символ нашої культури?

Так, я часто підкреслюю, що борщ - це не просто їжа, а справжня культурна спадщина нашого народу, що втілює в собі традиції та емоції. Для багатьох італійців борщ стає чимось новим - вони вражені його складністю та багатогранністю, адже з ним пов'язано безліч символів і значень.

Зазвичай реакція на це є вкрай позитивною: люди усвідомлюють, що це не просто їжа, а щось значно глибше, і цінують шанси зануритися в цю культурну багатогранність через смакові відчуття. Для мене це має велике значення — передавати історію України через гастрономію просто і зрозуміло.

Для численних італійців український борщ виявляється справжнім відкриттям (фото люб'язно надане ресторатором).

- Чи готові італійці приймати українську кухню як рівнозначну власній у сенсі культурної глибини?

В Італії гастрономічні традиції мають величезне значення, і тому місцеві жителі обережно ставляться до нововведень, вимагаючи ретельного вивчення. Однак українська кухня, завдяки своїй неповторності, багатству смакових відтінків та глибоким культурним корінням, поступово набуває популярності та визнання серед гурманів.

Гості, які знайомляться з нашими стравами і традиціями, починають цінувати українську кухню не просто як екзотику, а як повноцінну, гідну увагу кулінарну культуру з багатою історією.

Безумовно, цей процес є поступовим, і важливо постійно докладати зусиль для популяризації. Проте врешті-решт італійці починають сприймати українську кухню як таку, що заслуговує на увагу та повагу, не поступаючись їхнім традиціям.

Які маловідомі страви ви б рекомендували українським туристам скуштувати в Італії?

Для українців, що відвідують Італію, я раджу вивчити місцеві страви, які на перший погляд можуть виглядати простими, але насправді відображають суть італійської гастрономії.

Наприклад, суп мінестроне можна порівняти з нашим борщем, проте він має італійський шарм, сповнений свіжих овочів та запашних трав.

Полента - це кукурудзяна страва, яка може стати альтернативою звичним українським гарнірам, пропонуючи безліч варіантів, від ніжних до хрустких текстур.

Ще одна захоплююча страва - фокачча з різноманітними начинками, яка є справжнім втіленням домашнього хліба та користується великою популярністю в Італії.

Раджу вам скуштувати італійські сири, які суттєво відрізняються від наших, щоб глибше пізнати місцеву кухню та порівняти їх зі звичними для вас смаками.

Якщо ви вже заговорили про це, то поділіться також, які страви італійської кухні в Україні на вашу думку, є надто переоціненими.

В Україні італійські страви, зокрема, викликають неабияке захоплення, хоча іноді цей інтерес може бути перебільшеним, особливо стосовно таких класичних рецептів, як карбонара чи різотто.

Це безумовно смачні і знакові страви, проте у нас не завжди їх готують так, як це роблять в Італії - часто через брак автентичних інгредієнтів чи нерозуміння традиційних технік. Багато українських ресторанів подають ці страви швидко, спрощено і без тієї делікатності, яка робить їх унікальними.

У результаті гості можуть залишитися з відчуттям, що "італійська кухня - це паста", тоді як справжня італійська гастрономія значно багатша і різноманітніша.

Важливо розуміти, що італійська кухня - це не лише про окремі рецепти, а й про філософію приготування, повагу до сезонних продуктів і майстерність. Тож я б радив українцям глибше пізнавати регіональні особливості Італії і не зводити всю кухню до кількох популярних страв.

Смажені спагеті та піца з ананасами — чи справді ці страви викликають обурення у італійців, чи це просто популярний стереотип?

- Це дійсно одна з тих історій, яка поєднує реальні гастрономічні пристрасті та гумор. Багато італійців дуже серйозно ставляться до своєї кухні і сприймають її майже як частину національної ідентичності, тому піца з ананасами для них - це щось на кшталт кулінарного "священнодійства", яке порушує всі правила.

Вони часто з іронією і навіть деяким обуренням сприймають цю страву, вважаючи, що ананас абсолютно не вписується в класичний італійський смак піци.

Смажені спагеті - це радше кулінарний жарт і мем, які викликають усмішку у італійців, а не серйозна страва. Вони вважають, що пасту не слід обтяжувати олією або жиром, як це інколи роблять у деяких варіантах. На їхню думку, простота та висока якість інгредієнтів є найважливішими аспектами приготування.

Таким чином, незважаючи на те, що ці страви займають важливе місце в кулінарних дискусіях, їх часто вживають як жарт або засіб для підкреслення глибокого ставлення італійців до своєї кулінарної спадщини.

В Італії Микола Олексів відкрив заклад з українською кухнею "Анастасія" (фото надане ресторатором)

- Чи помічали ви, як змінився смак чи запит на українські страви після 24 лютого?

З початком війни в Україні іноземці почали активно цікавитися нашою кухнею. Українські страви перестали сприйматися лише як екзотичний делікатес або новинка, а стали важливим культурним символом, що демонструє підтримку нашої держави та народу в ці непрості часи.

Ми помітили, що запити стали більш усвідомленими - гості хотіли не просто скуштувати борщ чи вареники, а розуміти, чому саме ці страви мають таке значення для нас. Це надало нашій кухні нового, більш глибокого сенсу, і водночас спонукало нас до більш ретельного дотримання традицій і подачі з повагою до історії.

Смаки також зазнали трансформацій: страви з глибокими домашніми традиціями здобули популярність, хоча раніше могли сприйматися лише як "звичайна їжа". Відчуття спільності та підтримки підвищило значення наших кулінарних традицій, перетворивши кухню на важливий культурний зв'язок.

Чи змінився сприйняття українців італійцями з початку великої війни?

Останніми роками образ українців в Італії зазнав суттєвих змін. Раніше нас переважно асоціювали з міграційними потоками або туристичними візитами. Проте, з початком війни ми стали уособленням стійкості, відваги та сили волі. Італійці почали глибше вивчати нашу культуру та історію, проявляючи свою підтримку не лише словами, а й конкретними вчинками.

Ця нова реальність принесла нам новий рівень поваги і співпереживання, що особливо важливо для створення взаєморозуміння та інтеграції в суспільство. Водночас це дало українцям у Італії відчуття єдності і підтримки, що надихає продовжувати ділитися своєю культурою і кухнею, будуючи позитивний образ країни, навіть у складні часи.

- Яка подія у вашому ресторані була для вас найемоційнішою?

- Неодноразово до нас приїжджають люди з інших регіонів Італії, щоб відчути затишок і підтримку українського простору. Для багатьох наш ресторан став не просто місцем харчування, а домом, де можна знайти рідні смаки і душевний комфорт.

Найемоційнішими подіями, безперечно, були благодійні вечори, коли до нас прийшло багато співвітчизників і місцевих жителів, щоб разом підтримати Україну. Ми зустрічали людей, які спеціально приїжджали з інших міст, - не просто, щоб поїсти, а щоб побути серед своїх. Казали: "Ми побачили в інтернеті, що у вас тут - частинка України, і захотіли відчути це тепло". Ці слова дуже чіпають.

Для нас це свідчення того, що ресторан є не лише закладом, де готують страви. Це місце, де відбуваються зустрічі, панує підтримка та відчувається спільність.

Однією з найзворушливіших подій, яку ми пережили, був наш перший благодійний концерт на підтримку України. Під час виступів багато людей не стримували сліз, співали гімн разом, обіймалися та висловлювали вдячність за створену атмосферу. Здавалося, що ми всі стали однією великою родиною, яку розлучила доля, але яка знову зібралася разом за спільним столом.

А ще був момент, який досі пам'ятаю дуже чітко. До нас прийшов літній італієць. Він нічого не замовив - просто підійшов до скриньки для збору коштів, поклав туди 200 євро і сказав: "Це для дітей у Харкові". Він навіть не хотів, щоб ми записували його ім'я. У такі миті розумієш: людяність справді не має національності.

Ресторатор Микола Олексів: Після 24 лютого спостерігається зростання популярності української кухні за межами країни (фото люб'язно надане ресторатором).

- Що для вас означає "зробити ресторан прикладом"? Для кого ви хочете ним бути: для українців за кордоном чи для італійців, які відкривають Україну?

Для мене це означає створити не просто заклад з смачною їжею, а справжній культурний осередок, який об'єднує традиції, гостинність та сучасні тенденції. Це простір, де українці за кордоном можуть відчути атмосферу рідного дому, відновити зв'язок із власними коріннями та знайти підтримку. Водночас, це відкриті двері для італійців та всіх гостей, які прагнуть познайомитися з Україною через її кулінарні традиції, культурні особливості та людські історії.

Я прагну, щоб наш ресторан слугував зв’язком між різними культурами, спонукаючи до взаєморозуміння та поваги, а також відкриваючи нові можливості для діалогу і спільної роботи. Це не просто бізнес-проект, а місія, яка наповнює кожен день значенням.

Яке значення має для вас термін "українська гостинність" за межами України?

Для мене українська гостинність — це не лише ввічливе ставлення чи запропонування їжі та напоїв. Це вишукане мистецтво формування такої атмосфери, в якій кожен гість відчуває себе як вдома, де панують тепло, увага до дрібниць і щирість у кожному русі.

Поза межами рідної країни, гостинність стає особливо важливою - це можливість поділитися часткою України, її духом через звичайні речі: традиційні страви, щиру усмішку, готовність вислухати та надати підтримку.

Це також наша місія - стати містком, що сприяє глибшому розумінню та любові до нашої культури. Тому українська гостинність у нашому ресторані проявляється не лише в стравах, а й у створенні затишної сімейної атмосфери, де кожен відчуває себе бажаним і значущим.

Який знак або образ, на вашу думку, найкраще відображає сучасну Україну візуально?

- Якщо говорити про символ, який найкраще відображає дух і сучасність України, я б обрав образ соняшника.

Ця квітка є не просто символом нашої країни та сонячного світла, а також уособленням стійкості, життєвої енергії та надії. Соняшник, що завжди прагне до світла, втілює дух нашого народу, який, незважаючи на випробування, залишається сповненим оптимізму і рішучості. Він виглядає просто, але випромінює силу, що відображає внутрішню міць кожного українця в сьогоднішніх реаліях.

Цей образ для мене втілює в собі атмосферу затишку та доброзичливості, а також невтомне бажання прогресувати, залишаючи при цьому вірність своїм традиціям і цінностям.

Які смаки чи аромати асоціюються у вас із поняттям дому?

Для мене дім асоціюється зі смаком тільки-но приготованого борщу, поданого з домашньою сметаною, та ароматом свіжої випічки, що наповнює кухню. Ці запахи викликають спогади про затишні сімейні моменти, моє дитинство та відчуття безпеки. Особливо я пам’ятаю аромат вареників, які мама готувала на свята, а також чай з м’ятою, що завжди допомагав мені заспокоїтися.

Ці аромати стали для мене справжнім символом рідного дому, який можна відтворити навіть на відстані. Кожного разу вони повертають мене до моїх коренів, наповнюючи серце теплом і натхненням. Завдяки цим смакам і запахам я відчуваю, що незалежно від місця перебування, Україна завжди поряд зі мною.