"Ми захопилися вином". Як бабусині спогади надихнули на створення виноробні "Раковецька лоза".

Виноробня "Раковецька лоза" - це подружжя мандрівників Ольги Черепанин та Миколи Хижка. Молоді, але досвідчені винороби з Львівщини. Київ чи Львів, камерний фестиваль для цінителів вина чи великий галасливий ярмарок - ледь не кожного тижня зустрінеш їх на новому майданчику та впізнаєш одразу: високий Микола й тендітна Ольга, красиві, кучеряві, у святкових вишиваних сорочках.

Завжди в оточенні людей, готові знову і знову пригощати, розповідати, допомагати зрозуміти сутність вина та розкрити його характер. Вони не побоялися почати справу в нетиповому для вирощування винограду регіоні і вже кілька років їх вина отримують медалі на конкурсах. Експерти називають їх майбутнім українського крафтового виноробства, проте молоді винороби не відчувають себе зірками.

З притаманною їм допитливістю та уважністю до деталей вони продовжують створювати вино, адже виноробство - це пристрасть, яка народжується з кількох кущів винограду і залишається на все життя.

Село Раковець, що знаходиться у Львівській області України (в країні є п'ять населених пунктів з такою ж назвою), розташоване на відстані 20 км від обласного центру. На батьківській земельній ділянці, де раніше вирощували картоплю, молода пара вирішила почати вирощувати виноград. Їхнє натхнення черпалося зі спогадів та досвіду виноробства бабусі Хижка.

"У мене бабця жила в Дніпрі, а її дід і тато були виноробами на Миколаївщині. Вирощували виноград, на свята всім селом возили вино в діжках у місто, аж поки їх не розкуркулили. У них траплялося багато кумедних історій, бабця нам з дружиною їх постійно розповідала. Мені це було дуже до душі, і коли ми вирішували, що будемо вирощувати, зупинилися на винограді", - згадує він.

У Києві, на одному з винних фестивалів, я мала можливість зустрітися з подружжям ЕП. Такі фестивалі є чудовою нагодою для винолюбів не лише ознайомитися з виробниками, а й скуштувати якнайбільше сортів вина, заплативши лише за вхідний квиток.

Хижко розповідає, що перші 18 кущів винограду вони з дружиною висадили у 2015 році, потім додалося ще вісімдесят. Займалися саджанцями - так і виникла назва "Раковецька лоза", адже живці для саджанців нарізаються з лоз. Виноград, що дозрівав на кущах, зазвичай роздавали друзям та знайомим.

"Нас усі відмовляли, мовляв, який виноград може рости у Львові? Але за два-три роки в нас грона подекуди були як п'ятилітрова баклажка води. Коштував виноград 30 гривень за кілограм. Зрозуміли, що вирощувати виноград - обрізати, стежити, щоб не змерз, і продавати його за безцінь - це мазохізм", - пояснює Хижко.

Виникла ідея робити вино. У 2019 році подружжя висадило перші технічні сорти винограду. Щоб створити вино за класичною технологією без додавання цукру, як це часто роблять з домашнім вином, багато вчилися, проходили курси. Хоча найсолодше вино робила Миколина бабуся, а її дідусь виробляв справжнє сухе.

"Дід робив вино без цукру, без додавання води. Тато був хитрішим, тогочасним маркетологом. Він трошки підсолоджував, робив "друге" вино (коли жмих від "першого" вина заливають водою і додають цукор). Коли вони їхали в місто, то спочатку тато продавав своє підсолоджене вино, а потім допомагав дідові продавати його класичні вина", - переповідає родинну легенду Хижко.

У свої перші вина подружжя додавало не цукор, а сік або фруктозу. Таке вино могло продовжувати бродити в пляшці і вибухнути в найнезручніший момент. "Наприклад, хоче людина влаштувати романтичну вечерю, відкриває вино на кухні, а потім замість романтики всю ніч миє підлогу", - сміється підприємець.

Винороби вирішили залишити експерименти позаду і зосередитися на традиційних методах. Для отримання порад вони звернулися до відомого крафтового винороба з Бакоти, Богдана Павлія.

"Протягом майже п'яти років ми займалися вирощуванням винограду, але лише починали освоювати виноробство. Нам стало цікаво, хто в Україні створює якісні вина, і Богдан Михайлович для нас є справжнім зразком у цій справі. Ми вирушили до нього, аби познайомитися з українським виноробом та ознайомитися з його виноградниками. Враження були надзвичайні," - ділиться враженнями Черепанин.

Тим часом Хижко жартує, що пан Богдан зазвичай є строгим та вимогливим з чоловіками, тоді як з дівчатами його підхід зовсім інший.

"Оля тримає в собі таємницю. Вона подружилася з Богданом Михайловичем, і я помітив, що він ніколи не критикує її. Коли він звертався до мене з питаннями, я завжди відповідав: 'Це Оля зробила'. Він постійно її хвалив і детально пояснював усі нюанси", - з гордістю розповідає винороб про свою дружину.

У своєму першому винному фестивалі подружжя взяло участь з легкої руки Павлія. Він попросив Миколу та Ольгу допомогти продавати вино й обіцяв усього навчити. "Ми кайфували від спілкування з людьми, розповідей про вино, дегустування, розбирання вина, бо кожна людина може чути в одному і тому ж вині щось своє. У кожної людини - свій ланцюжок зі спогадів. Хтось відчуває у вині зелені яблука, якими ласував у дитинстві, хтось ревінь, хтось порічки", - розповідає Черепанин.

Взяти участь у винних фестивалях приносило парі радість, проте вони відчували страх перед тим, щоб представити своє вино публіці. Їм заважали природний перфекціонізм і скромність. Долю молодих виноробів вирішив Павлій, який на одному з фестивалів запропонував їм частувати гостей своїми напоями.

"Ми заперечували, стверджуючи, що ще не маємо назви. Він відповів: 'Чому б не під моїм іменем?' І тоді ми вперше відчули потужний відгук від людей: 'Вау, це ж неймовірно, що це за вино?' На це Богдан сказав: 'Це вони створили', - пригадує Черепанин."

Ольга наголошує, що лише враження споживачів дозволяють виноробу зрозуміти, чи рухається він у вірному напрямку. На відміну від професійних виноробів, звичайні покупці не приділяють уваги недолікам, а просто висловлюють свою думку про вино, що є найбільш об'єктивною оцінкою. Але виноробу важливо забезпечити правильність процесу виготовлення: аналізувати помилки, вносити корективи та знову звертатися до споживачів.

На фестивалі "Раковецька лоза" в столиці були представлені білі, бурштинові, рожеві та червоні сухі вина, виготовлені з сортів винограду, таких як мускат оттонель, рислінг, мерло та каберне совіньйон. Дегустацію зазвичай розпочинають з білих сортів. Хижко наповнює келихи мускат оттонель. Перед приходом гостей пляшки охолоджувалися у спеціальній чаші з льодом.

Зазвичай мускатні вина вирізняються своїм яскравим ароматом, порівнянним із парфумами, але подружжю вдалося створити легкий напій з нотами квітів і цитрусів. Оскільки власний урожай винограду ще невеликий, вони доповнюють його закупівлею вина з Одеської області. У планах розширити виноградники: до своїх пів гектара вони орендували ще два.

"У нас там якраз закінчення Подільських товтр (національний природний парк) і гарна вапнякова земля, там прямо вапнякові каменюки на поверхні. Будемо розбивати великий виноградник. Можливо, все одно будемо докуповувати виноград, але вже в менших об'ємах", - ділиться планами Хижко.

З мускату оттонель подружжя також виготовляє оранжеве вино. Процес витримки триває вісім місяців, під час яких вино контактує зі шкірками та кісточками, що надає йому багатогранного аромату та танінів, властивих червоним винам. Однак іноді бувають курйозні ситуації.

"Наш перший оранж ми виготовляли в скляній ємності: соки з кісточками та шкірками ми поміщали в 54-літровий бутель. Через вісім місяців настав час витягувати вино. Спробували викачати його насосом, але він забився. Потім намагалися перевернути бутель, щоб вивільнити жмих, але це не спрацювало," - ділиться спогадами Хижко. Зараз вони використовують нержавіючі резервуари з плаваючими кришками, які забезпечують надійне герметичне закриття вина.

Черепанин зазначає, що бурштиновий мускат оттонель - це вино, яке можна досліджувати протягом кількох годин. На початку ви відчуєте аромати троянд, згодом до них приєднаються цитрусові ноти, а також легкі відтінки зеленого чаю та спецій. Чим довше напій перебуває у келиху, тим більше він розкриває свої яскраві та незвичні аромати: лавровий лист, чорний або духмяний перець, мускатний горіх, аніс, сухофрукти, сливове варення та екзотичні фрукти.

"Коли мова йде про легкі білі або червоні вина, аромати можуть бути складними для розпізнавання, тоді як у випадку з оранжевими винами все набагато простіше, адже їхній букет дуже виразний. Це вино, яке ми нещодавно отримали після віджимання, поки ще має певну агресію в смаку, тоді як те, що було виготовлене минулого року, нагадувало сирник з цедрою та родзинками - просто фантастичне!" - емоційно згадує дівчина.

Інший оранж "Раковецька лоза" виробляє з рислінгу - сорту винограду, який має власну розвинуту ароматику, а поєднаний з дикими дріжджами створює ще складніший букет. Білий рислінг у подружжя теж особливий: його витримують на осаді, тому вино виходить темнішим та насиченішим, ніж класичні німецькі вина.

"Яка вартість цієї пляшки? 450 гривень? Я неодмінно її придбаю, адже розпочав марафон рислінгів: купую українські рислінги, пишу про них та ділюсь враженнями у фейсбуці," - ділиться враженнями відвідувач фестивалю, фотограф та шанувальник вина з Івано-Франківська.

Тепер звернемо увагу на рожеве мерло, яке протягом двох років поспіль здобувало золоті медалі на винних змаганнях. У 2024 році це вино стало ще більш насиченим, набувши відтінку мальви та яскраво виражених ягідних ароматів. Ці нотки характерні для рожевих вин, виготовлених із зинфанделя або юпітера, як, наприклад, у крафтовій виноробні Father's Wine з Тернопільської області.

Хижко пояснює: існує кілька технологій виробництва рожевого вина. Перша - так зване кровопускання, коли виноград дробиться і сік одразу забирається без контакту із шкіркою. Другий спосіб - коли сік кілька годин тримається на шкірці і набуває кольору. Третій - коли купажують біле і червоне вина.

"Зазвичай ми виготовляли рожеве вино за першим методом, але цього разу вирішили експериментувати і поєднали два підходи. Хоча вино мало коротший контакт зі шкіркою, результат вийшов більш насиченим, аніж у два попередні роки. Дуже смачне та ароматне", - ділиться враженнями чоловік.

Ароматика залежить не лише від сорту винограду, а й від майстерності винороба: щоб зберегти букет, він має контролювати температуру бродіння. У червоному мерло можуть відчуватися малина чи темна слива, у рожевому - полуниця, порічки, тоді як у сортах винограду, у генетиці яких є північноамериканський виноград Vitis labrusca, полуничний аромат закладений природою.

Виноробня "Раковецька лоза" щорічно виробляє 3000 пляшок вина, пропонуючи 20 різноманітних сортів. Вина виготовляються з тих самих виноградних сортів, але в різних стилях, включаючи популярні на сьогоднішній день петнати — традиційне ігристе вино, яке ферментує в пляшках. Незабаром вино з околиць Львова можна буде придбати не лише через соціальні мережі чи на ярмарках: у грудні 2024 року винороби отримали ліцензію і вже мають попередні угоди з роздрібними магазинами.

"У Полтавській області в нашої подруги є фан-клуб "Раковецької лози". Вона проводить дегустації у своїй винній крамниці. У червні їдемо до них у гості, щоб залишити на полиці своє вино, і будемо переходити на певний бізнес-варіант", - розповідає Хижко. Винороби приїхали в Кременчук 14 червня, а вночі РФ випустила на місто найбільшу кількість ракет та дронів з початку великої війни.

Неймовірно, але попри велику завантаженість винороби працевлаштовані в інших компаніях. Зокрема, Хижко працює на фармацевтичному заводі "Галичфарм", куди прийшов у 2008 році. Зароблені кошти вкладають у виноград та обладнання.

"Спочатку ми використовували бутлі об'ємом 10, 20 та 50 літрів, а згодом перейшли на сталеві контейнери по 200 літрів. Таким чином, обсяг поступово зростав, разом з накопиченням необхідного обладнання. Як тільки отримав зарплату, відразу купував щось важливе", - розповідає підприємець, ділячись своїми секретами. Він зазначає, що фестивалі, особливо менші, більше слугують інвестицією в майбутнє, аніж джерелом прибутку. Проте, від подорожей Україною подружжя не має наміру відмовлятися.

"Ми були на Львівському ярмарку смаку. На молочному форумі стояли з вином поруч з телятами - нас запросила обласна рада. Це великий плюс виноробства: їздити, знайомитися. Це такий стиль життя мандрівника. Принагідно пропонуєш свій продукт, розповідаєш про нього, це найкраща реклама", - зізнається винороб.

За його словами, цікавість українців до українського вина, як і до крафтових продуктів, зростає. Проблема - ототожнення вина з міцним алкоголем. "Це неправильно, бо ти вкладаєш у вино енергію і душу. Це напій не для того, щоб напитися, а щоб посидіти з друзями, поговорити", - пояснює винороб.

Хижко підкреслює, що їхня команда є справжніми перфекціоністами і ніколи не погодиться на продаж неякісного продукту чи додавання цукру для маскування недоліків. Саме завдяки цьому їхня продукція користується високою репутацією серед експертів, а вина постійно завойовують призові місця на різних конкурсах. Це особливо вражаюче у Львівській області, де виноробством займаються лише одиниці сміливців.

Клімат змінився і лози вже не обов'язково вкривати від морозів на зиму. Тим більше, що деякі сорти винограду можуть витримувати температуру -15-20 градусів. Проте ніхто не застрахований від весняних приморозків.

"Цього року на винограднику розпалювали багаття, знаючи, що очікуються нічні заморозки. Для захисту рослин використовували вологу солому та обкурювали їх, завдяки чому одного разу вдалося врятувати врожай. Проте через два тижні ситуація змінилася, і виноград, на жаль, змерз," - ділиться своїми спогадами Хижко.

Влітку ситуація змінюється: через високу температуру виноград може зупинити свій ріст, а ягоди починають в'янути на гілках, не отримуючи достатньо соку. Під час дощів на виноградниках можуть виникати хвороби, тому важливо враховувати капризи природи або ж ігнорувати їх.

Черепанин шкодує, що на Львівщині недостатньо сонця, щоб виростити одеський чорний - український сорт, створений Інститутом виноградарства і виноробства імені Таїрова шляхом схрещування французьких сортів алікант буше та каберне совіньйон. Він став настільки популярним, що його вважають автохтоном.

Уперше подружжя зробило вино з одеського чорного напередодні великої війни з винограду, вирощеного в селі Білозерка на Херсонщині. У лютому 2022 року село окупувало росіяни. ЗСУ звільнили його в листопаді, але виноградники не вціліли.

"У нашому арсеналі залишилось лише кілька пляшок. Ми не реалізуємо їх у продажу, а передаємо на аукціони та для зборів на підтримку ЗСУ. Херсонський виноград відрізняється від одеського, адже це зовсім інші теруари, однак цей сорт справді припав нам до душі," - розповідає підприємниця.

На запитання про те, як їй вдалося поринути у світ виноробства під час пандемії коронавірусу, а згодом і війни, вона відповідає: "Я вважаю це справжньою пристрастю, адже з моменту, коли ми посадили наші перші виноградні кущі, ми просто захопилися виноробством".

Подружжя прагнуло дізнатися все про виноград: які існують сорти, як вони розвиваються, і які методи догляду за ними застосовувати. Наразі вони переважно працюють на винограднику удвох, і лише інколи звертаються за підтримкою до родичів, щоб викопати ямки або висадити кущі.

"Усе це - робота нашої сім’ї: обрізання виконуються власноруч, я займаюся зеленими операціями, а Микола відповідає за косіння. Одного разу ми звернулися по допомогу до інших, і в результаті у нас скосили троянди та виноград. Часом не встигаємо зробити все необхідне. Нам хотілося б більше і якісніше, але виноробство - це доволі витратна справа. На сьогоднішній день це скоріше наше хобі, аніж бізнес", - ділиться думками Черепанин.

Вона пояснює: можна отримати грант на виноградарство, але не на виробництво вина, адже Львівщина - неперспективний регіон для галузі. Тому "Раковецька лоза" покладається на власні сили і довіру українців до локального продукту.

"Радує, що українські вина набирають популярності серед людей. Це свідчить про те, що їх якість помітно покращилася за останні роки, і споживачі це усвідомлюють. На жаль, війна стала тим каталізатором, який спонукає нас шукати власні продукти", - підкреслює Черепанин.