Наукові дослідження та традиції предків. Як молодий винороб з Кідьоша відновлює репутацію вин Закарпаття.

Закарпаття. Лише по прибуттю поїзда на першу ранкову зупинку стає очевидним, наскільки це місце відрізняється від інших. Дахи будинків тут виблискують яскравою черепицею, а в блакитному небі можна побачити сліди літаків, що прямують за кордон. Схили горбів прикрашені акуратними рядами виноградників, де лози, іноді віком понад півстоліття, дарують щедрі врожаї. Саме ці виноградники вирощує родина Шошів з околиць Берегового.

Крістіан Шош є виноробом у п'ятому поколінні та онуком видатного закарпатського винороба Карла Шоша. Його дідусь отримав численні нагороди за свої вина з 2000 року на різноманітних українських та міжнародних конкурсах.

Закарпаття традиційно вважається одним із ключових виноробних районів України, проте в умовах війни місцевим виноробам доводиться докладати чимало зусиль, аби не лише справлятися з новими труднощами та зберігати досягнення, але й розвивати їх далі. І їм це вдається.

Прикордонне містечко Берегове - зелене і затишне. Старовинна архітектура, приємний клімат, термальні води та смачне вино роблять його чудовим напрямком для відпочинку. З вокзалу до центра міста - лише 20 хвилин пішки, але можна скористатися послугами таксі: поїздка коштуватиме 70 грн. До села Кідьош, де мешкає родина Шошів, дорожче - 200 грн, подорож триватиме 15 хвилин.

У вихідні дні таксі стає єдиним варіантом для досягнення потрібного місця. Тому варто заздалегідь визначитися з вибором або хоча б дізнатися номер служби, щоб викликати автомобіль. На вокзалі Берегового життя активізується лише в моменти прибуття потягів: водії запрошують пасажирів сідати в автомобілі, автобуси спеціальних рейсів чекають на робітників підприємств та туристів, а єдиний кіоск переповнений бажаючими випити каву або пиво.

Маршрутний транспорт зовсім відсутній, а за 30 хвилин на вокзалі стане геть порожньо. Так само тихо в цей день і на виноробні Шошів: минулорічний сезон завершений, вино розлите в пляшки, бочки вимиті і сохнуть під сонцем.

Виноробня облаштована на території колишньої птахофабрики, яку Карло Шош узяв в оренду на 50 років. Окремо у власному обійсті він має старий винний підвал і велику дегустаційну залу, де з початку 2000-х років пригощає туристів.

Крістіан тепер керує новим виноробним господарством, яке знаходиться неподалік села. У 2023 році він здобув ліцензію на виробництво вин, підписав контракт із дистриб'ютором, і тепер продукцію Sass K. можна знайти в магазинах по всій Україні. Ціни на вина починаються від 450 грн за пляшку, а найдорожчим є авторське сухе червоне вино "Карлот" від Карла Шоша, яке коштує 750 грн.

"Починаючи з 2024 року, ми почнемо виробляти більше вин, які не містять сульфітів (діоксиду сірки, природного консерванту, що дозволений у виноробстві - прим. ред.), а також нефільтрованих і неочищених. Це можна назвати сирим вином, натуральним, адже не всі вина, які позиціонуються як натуральні, насправді такими є; іноді це всього лише маркетинговий хід," - зазначає Крістіан.

У процесі виготовлення вина Шоша використовуються лише виноград, вирощений на власних плантаціях, які займають 11 гектарів і включають різноманітні сорти, серед яких 2,5 гектара відведено під органічні насадження. "Наша концепція полягає в тому, що ми не прагнемо ні до чого додати або забрати з вина. У червоні сорти ми іноді вносимо лише невелику кількість сульфіту, щоб уникнути небажаного бродіння у пляшках", - зазначає він.

На галявині перед будівлею виноробні поруч з бочками лежать дві великі грузинські амфори квеврі. Шоші придбали їх нещодавно для урізноманітнення асортименту помаранчевого вина. З ним Крістіан познайомився задовго до того, як оранжі або вина "скін контакт" стали мейнстримом.

"Я працював над дипломною роботою, присвяченою виробництву помаранчевого вина в Закарпатті, і виготовляв це вино в 2015-2016 роках. Тоді жоден із знайомих не проявляв інтересу до помаранчевого вина, адже мало хто розумів, що це таке. Зараз же ця продукція стала модною. Проте для мене це не новина, адже я вже тоді експериментував із виробництвом помаранчевого вина, а також з петнатами (від французького Pét-Nat або Pétillant naturel - натуральне ігристе). Наразі я займаюсь виготовленням ігристого вина за класичними методами," - підкреслює він.

У квітні Крістіан надіслав чотири види вина на міжнародний конкурс Wine&Spirits Awards у Київ і здобув чотири золоті медалі. Серед нагород виділяється помаранчеве вино Rhyolite Orange 2024 року, а також три медалі отримали торішні вина "Сапераві", "Карлот" та Vinum Primae. "Оранж", "Сапераві" та "Карлот" - це нефільтровані, неочищені вина без додавання сірки. "Я дуже пишаюсь, що ці вина вперше взяли участь у конкурсі", - ділиться емоціями закарпатець.

Крістіан - єдиний з чотирьох онуків Карла Шоша, хто виявив інтерес до світу виноробства. Йому вже тридцять років, з яких останні десять він присвятив навчанням. Він здобував знання в Угорщині. Спочатку освоїв ремесло винороба, потім отримав диплом університету з інженерії у виноградарстві та енології, а згодом став спеціалістом у сфері захисту рослин.

Отримав пропозицію зайняти посаду головного винороба на великій промисловій виноробні, але відмовився і повернувся в Україну розвивати місцеве виноробство.

"Мене запитували, чому я повернувся з Угорщини. Так, сьогодні у нас небезпечно, але є величезний потенціал. У нас прекрасні ґрунти, гарний клімат, унікальна культура, історія. Ще раніше я вирішив, що буду українським виноробом, і я хотів би показати, що Кідьош - один з найкращих на Закарпатті та в Україні. Я б хотів, щоб про нього дізнався світ. Коли я це вирішив, у голові наче склався великий пазл", - згадує чоловік момент, коли в його житті з'явилася велика мета.

Відтоді він використовував кожну можливість для навчання, працював на різних виноробнях: біодинамічній, промисловій - з 300 га виноградників, угорській Varga поруч з озером Балатоном, де виробляють 20 млн літрів вина на рік.

З дрібних елементів формував свою візію вина, яке прагнув виготовити самостійно. Свій дебютний напій Крістіан виготовив у 2011 році, коли навчався на другому курсі в Будапешті, використавши для цього білий мускатний виноград сорту Іршаї Олівер.

"Моє перше вино принесло мені золоту медаль на конкурсі в Будапешті. Це підтверджує, що ми здатні створювати чудові вина, але необхідно внести корективи у наш підхід. Я надзвичайно радий, що все більше виноробів у нашій країні займаються схожими, але унікальними винами, експериментуючи зі спонтанним бродінням," - ділиться своїми думками Крістіан.

Спонтанне бродіння або ферментація – це техніка, з якою Шош знайомий досконало. Він переконаний, що саме цей підхід дозволяє вину максимально передати унікальність теруару та насичити його фруктовими відтінками. Однак багато виноробів віддають перевагу контрольованому процесу, що включає введення дріжджів.

Щоб дізнатися більше про виробничий процес, завітаємо до прохолодної атмосфери виноробні. У першій залі розташовані пресові установки. Один з них був придбаний наприкінці 70-х років минулого століття. Він виглядає як музейна реліквія, але все ще в строю, хоча після обробки винограду його важко очистити. Інший прес – більш сучасний.

"Мене запитують, як можна отримати чисті вина з виразним смаком за допомогою спонтанного бродіння. Секрет полягає в тому, що ми використовуємо чистий муст — це виноградне сусло, яке залишається після пресування грона. Ми застосовуємо кілька фільтрів, залишаємо муст на ніч, щоб відокремити чисту частину від осаду, і тільки після цього починається процес бродіння. Хоча це займає більше часу, результатом є вина з багатшою структурою, глибшим потенціалом та яскравими ароматами", — розповідає винороб.

Він працює в якості консультанта Закарпатської асоціації угорських виноробів, і завжди готовий надати допомогу тим, хто стикається з труднощами у сфері виноградарства або виробництва вина.

"Якщо в нашому регіоні інші винороби стають кращими, це добре для мене, тому що однієї виноробні недостатньо для Закарпаття. У 1960-х роках тут було 17 тисяч гектарів винограду. Хоча сьогодні офіційно заявляють про великі площі, ми зробили підрахунок - це максимум тисяча гектарів", - зазначає Шош-молодший.

Однією з його інновацій є вино, виготовлене з ботритизованих ягід. Клімат місцевості створює оптимальні умови для інфікування виноградних грона грибком Botrytis cinerea, що сприяє розвитку благородної гнилі. Це, в свою чергу, дозволяє отримувати натуральні десертні вина, подібні до тих, що виробляються в регіонах "Токай" або "Сотерн".

Крістіан запрошує вас насолодитися його найбільш унікальним творінням: вином Aszú, виготовленим з ботритизованих ягід. Він ділиться історією про те, як виробництво цього десертного вина колись процвітало в регіоні. Останнє відоме Aszú з Берегова, яке датувалося початком 20-го століття, зберігалося в музеї Будапешта. На жаль, під час бомбардувань міста музей було знищено, і з ним безслідно зникло останнє берегівське Aszú.

Через 122 роки молодому виноробу вдалося відтворити легендарний напій. "У 2023 році погода була дуже вогкою, що призвело до появи грибка на винограді. На лозах було багато ягід сортів Асу, трамінер, рислінг, солярис, вельшрислінг та мускат. Особливо варто зазначити мускат, оскільки він є типовим для процесу ботритизації. Щовечора я збирав пошкоджені ягоди, і за 10,5 години мені вдалося зібрати сім кілограмів. Потім знову пішов дощ, і для збору врожаю нам знадобилося більше людей. Це вино має історичне значення", - ділиться своїми враженнями винороб.

Він наливає напій у келихи. У скляній посуді вино блищить, мов зріла пшениця під сонячними променями. Аромат скоріше нагадує кондитерські вироби, аніж винні ноти: це може бути запах торта або ванільного заварного крему. Смак теж вражає своєю оригінальністю, не відзначаючи надмірної солодкості, характерної для десертних вин; немов ти пробуєш екзотичний плід, але водночас усвідомлюєш, що це вино – прохолодне, насичене, просто фантастичне.

"Це вино вирізняється своєю унікальністю та відмінним балансом, не нагадуючи традиційні кріплені напої. Незважаючи на високий рівень цукру, його кислотність також на висоті, що робить його приємним для вживання. Це вино має потенціал для витримки, і його можливості вражають," - з гордістю коментує Шош.

Після дегустації повертаємося до огляду обладнання. У цехах його багато, куплене воно в різні часи. Апарат для розливу вина Крістіан придбав у друзів в Угорщині, сталеві резервуари - на виноробному підприємстві, що закрилося. Металевий профіль для стовпчиків і нові резервуари придбали за гранти.

Винороб отримав можливість інвестувати власні кошти в розвиток підприємства, а його дідусь допомагав йому під час навчання. Однак найбільші витрати не пов’язані з технологіями, а з придбанням виноградників. Коли його запитують, чи вигідно зараз займатися виноробством, адже багато людей зізнаються, що працюють "в нуль", але все ж таки щасливі займатися улюбленою справою, чоловік посміхається: "Так, я зараз щасливий. Хоча іноді моя дружина не зовсім згодна".

Молода пара Крістіан і Крістіна Шош нещодавно стали батьками і наразі зводять свій будинок. "Це нелегко, адже нам потрібно значно інвестувати в наш виноградник. Сьогодні ми займаємося налаштуванням системи формування лоз на органічному винограднику, використовуємо метод Guyot. Стовпчики ми отримали за грант, але їх установка викликає чималі труднощі: земля дуже суха, тому нам доводиться використовувати гідравлічну машину", - ділиться своїми переживаннями винороб.

Дорогою на виноградник Карло розповідає, що ставати до роботи з лозами доведеться жінкам, бо чоловіки воюють або виїхали за кордон. Він показує на порожні поля обабіч: "Коли я вчився в школі, тут були виноградники".

Дорога йде вгору, автомобіль підкидає на вибоїнах, коротка відстань здається нескінченною, але ж яка краса навколо! Уже певний час стоїть тепла погода, природа прокинулася, поля і гори вкрилися зеленню.

"Це Хазанезе Крю," - говорить Крістіан, вказуючи рукою. Свій виноградник він назвав на честь французького слова Cru, що символізує високу якість вин, які тут виробляються. Hazanéző Dűlő - це історична назва, що в перекладі з угорської означає "дивитися на дім": коли винороби піднімалися на пагорб, вони могли бачити свої домівки.

Крістіан зазначає, що основна перевага наявності власних виноградників полягає в можливості винороба контролювати зрілість ягід та самостійно визначати оптимальний час для збору врожаю.

"Коли ви купуєте виноград в іншої компанії, то не маєте вибору. Саме тому я іноді відчуваю у винах "Каберне", "Мерло", "Піно нуар" незрілий зелений, перцевий смак і це проблема. Часом винороби вимушені додавати в сусло цукор, щоб отримати нормальний вміст алкоголю. В Одеській області такої проблеми немає, там ягоди з високим вмістом цукру. Навіть місцеві винороби купують там виноград, якщо хочуть зробити вино з одеського чорного", - наводить приклад винороб.

Ми робимо паузу на схилі гори, оточені зрілими кущами. Їхні стовбури сиві та закручені, проте вони виблискують яскраво-зеленими новими пагонами. Крістіан показує, як правильно прибрати зайву рослинність. Без належного досвіду це викликає страх – здається, що можна випадково відрізати щось важливе, та й шкода цих ніжних втеч, на яких вже починають з’являтися маленькі грона.

З 11 га виноградників, які обробляє родина Шошів, 8 га - старі лози, одні з найстаріших в Україні. Вони ростуть на гірських вулканічних породах, що містять перліт, червону глину і мають високий вміст заліза. Південний схил гори засаджувався в 50-60-х роках минулого сторіччя, східний - у 70-х. Однак є свідчення, що виноград на цих ділянках вирощувався і 200 років тому.

У насадженнях, де виростають давні виноградні лози, нерідко можна помітити пустоти: грунт настільки щільний, що нові кущі не здатні прижитися. "Ці старі виноградники мають величезну цінність, і ми прагнемо їх зберегти. Ми знайдемо вихід, адже вже сьогодні займаємось обробкою ґрунту і бачимо позитивні результати", - зазначає Крістіан.

Він зазначає, що після завершення Другої світової війни та в 1950-х роках у цьому регіоні вирощували виноград для промислового виробництва вина. Проте в епоху СРСР не було належного догляду за насадженнями: обрізка не проводилася, тераси були зруйновані, а ґрунти зазнали деградації. Перед тим, як висаджувати новий виноградник, необхідно буде почекати щонайменше десять років.

Один із найдавніших сортів винограду, що вирощується в Шошеві, - це вельшрислінг, також відомий як італійський рислінг (угорською Olaszrizling, сербською Graševina). Цей сорт не має жодного зв'язку з німецьким рислінгом. У регіоні також вирощують традиційні сорти, які є одними з найстаріших: Кирályleányka або Fetească regală (Королівська Леанка) та звичайна Леанка, відома як Feteasca Alba. Ці рослини ростуть на вершинах гір.

"Zala Gyöngye чи Перлина Зали - особливий гібрид, виведений в Угорщині в минулому сторіччі. В СРСР його висаджували завдяки стійкості до хвороб, як і шасла (Chasselas). Коли філоксера знищила виноградники в Європі, постраждав і наш регіон. Після того висаджували вельшрислінг та шасла", - переказує винороб.

Серед різних сортів винограду, Шоші вирізняються класичними представниками: мускат Оттонель, каберне совіньон, каберне фран та мерло. Ці стародавні лози сприяють виробництву високоякісних червоних вин, що мають підвищений вміст цукру та відрізняються чистотою смаку без сторонніх домішок.

У регіоні також вирощують угорський білий сорт Cserszegi Fűszeres, а також давні автохтонні сорти Карпатського басейну, такі як Hárslevelű, Bakator і Szerémi Zöld (серемський зелений), які почали культивуватися на цих землях ще до XIX століття.

На старих виноградниках Шоші не використовують гербіциди, але зовсім без обприскування неможливо: поруч є занедбані виноградники, які можуть бути джерелами хвороб та бур'янів. Виноград збирають лише вручну. Пересуватися між рядами треба обережно, бо схил дуже крутий, а в дощову погоду майже неподоланний. Урожай 2024 року через посуху та дощі був удвічі менший за попередні роки - 15 тонн. Збір тривав два тижні, хоча зазвичай триває чотири.

Клімат змінюється, вино вже можна робити в усій Україні, але закарпатці не відчувають тиску. Навпаки - з цікавістю очікують на результати колег з півночі України. Адже Закарпаття, Берегівщина зокрема і навіть село Кідьош - це зовсім інший теруар, передусім завдяки вулканічним ґрунтам.

"Мене радує, що нові виноробні починають з'являтися, оскільки Україна є великою країною. Угорщина, навпаки, є невеликою державою з населенням приблизно 10 мільйонів людей, де вирощують виноград на 60 тисячах гектарах, тоді як в Україні площа виноградників коливається від 20 до 40 тисяч гектарів. Ми не є конкурентами", - зазначає винороб.

На його думку, конкурентами українських крафтових виноробів є не промислові виробники, а імпортери недорогих вин з Австрії, Італії, інших країн. Крістіан не закликає їх бойкотувати, а навпаки - сам купує та дегустує іноземну продукцію.

"Учора я купив за 200 гривень австрійський рислінг на "Розетці", він був дуже смачний, це було ідеальне вино за 200 гривень. Нам потрібно пробувати вина з більшої кількості країн. Потрібно знати, хто наші конкуренти, адже виноробство - це не просто вирощування чи купівля винограду, пресування чи ферментація маси, витримка. Це складний процес: від мікробіології до хімії, це наука", - каже винороб.

Він переконаний, що можна знайти методи роботи з будь-яким сортом винограду, навіть без використання коштовного обладнання. Головне — це бажання вчитися, досліджувати та експериментувати.

"Мій дідусь розпочав виготовлення вина на початку 2000-х років. Пройшло вже 25 років, і хоча у нас немає спеціального преса вартістю 10 мільйонів форинтів (1,16 млн грн), сучасних фільтрів або обладнання з контрольованою температурою, ми все ж зберегли старі виноградники та лозу. Це наша пристрасть, і ми готові її підтримувати", - говорить Крістіан.

Ще одне захоплення цього чоловіка – викладання в університеті в Береговому. Кожної п’ятниці він проводить лекції з інтегрованого захисту рослин, виноградарства, садівництва, а також хімії та біохімії. Судячи з усього, студенти дуже цінують молодого викладача. "Всі прагнули працювати зі мною над дипломами. Я попередив: "Максимум п'ятеро людей", але їх виявилося більше десяти", – усміхається винороб.

Часу на спілкування не вистачає, пора прощатися. У Шошів сьогодні велике родинне свято. До Берегового відвозить Карло. Дорогою він знову згадує, як важко зараз знайти робітників на сезон, бо старші люди остерігаються підніматися вгору, чоловіків немає і надія лише на жіноцтво. Також хвилює відсутність туристів: до пандемії коронавірусу на дегустації приїздили сотні людей, з роками їх стало зовсім мало, а для організації турів знову потрібна людина.